笋心比笋尖好吃又好做，纤维细嫩适合炒炖煮。笋尖纤维粗硬容易发涩，炒出来口感像橡皮。笋心价格差不多，但能做出更嫩滑的菜，比如红烧笋心或腌笃鲜。

笋心纤维直径0.2毫米，比笋尖的0.5毫米细三倍，所以炒的时候更容易入味。数据说笋心含水量比笋尖高15%，煮出来的汤更清甜。笋尖虽然耐煮，但纤维粗容易结块，比如做腌笃鲜时笋尖会吸收多余油脂。不过清炒笋尖配腊肉也行，就是得先焯水去涩味。要是买带壳的鲜笋，剥壳后先焯水三分钟再炒，笋心能保持脆嫩，笋尖就适合放进去烫熟。记得炒笋心时加点糖，能中和土腥味，这个办法是老厨师教我的。