糖在加热时温度越高颜色越深味道越苦，当温度达到160度左右开始变黄，180度冒大泡，200度以上变硬变苦，超过220度就会完全焦化发黑。比如有些资料说蔗糖在160度开始变黄，但实际操作中发现温度波动会让颜色变化提前或延后。

为什么是这个答案呢？因为不同糖类和火候会影响最终效果。比如蔗糖在160度开始变黄，但葡萄糖在140度就变苦，果糖在150度以上容易焦化。实验数据显示，温度每升高10度糖的焦化速度加快3倍。比如用温度计实测，当糖浆温度从190度升到200度时，颜色从琥珀色变成深褐色只需30秒。所以控制火候要像炒菜一样，先中火熬到冒泡再转中小火，同时用木铲不断搅拌让温度均匀。如果温度计没到位，可以用手指沾糖浆测试——能拉出细丝是160度左右，能拉出长丝是140度，直接滴到铁锅上能粘锅是180度以上。记住啊，温度高了容易苦，低了又发黏，得拿捏准这个度数。