腊八蒜要泡够30天才能不辣，光照不足能减少辣味。腊八蒜的辣味主要来自大蒜中的辣素，泡制时间短的话辣得刺鼻，泡够一个月辣味就会变淡。泡的时候要密封，冬天放在阴凉处，夏天得冷藏。有人试过泡20天，蒜头还是带点辣，泡到30天后辣味基本没了。

腊八蒜泡制时间跟温度、光照有关。根据《中国腌菜工艺》数据，温度在0-5℃下泡30天，辣素会分解60%以上。光照不足能减少紫外线破坏，泡的时候用黑布或塑料袋遮光。腊八蒜泡制前要选紫皮蒜，蒜瓣要饱满。有人问为什么泡够30天不辣，因为大蒜中的大蒜素在低温下会转化为大蒜酸，辣味物质随时间分解。比如泡20天辣素含量是泡30天的3倍，泡40天辣味就基本没了。所以腊八蒜要泡够一个月，夏天得冷藏，冬天放阴凉处，这样蒜头才会变绿不辣。