蒸箱蒸鱼一般要10到15分钟，温度定在100度上下。鱼身厚度超过3厘米多蒸5分钟，单层铺放别叠着。温度不够鱼皮不紧实，超过110度肉会老。比如鲈鱼5厘米厚蒸12分钟，鲳鱼3厘米蒸8分钟，数据来自前年《家用厨房设备白皮书》。

为啥是这个时间温度呢？首先蒸鱼要保证鱼肉中心温度达到75度以上才能杀菌，但别超过85度。100度蒸汽能穿透鱼皮不破皮，鱼身厚度每增加1厘米多蒸2分钟。比如3厘米鲈鱼蒸8分钟，4厘米就加4分钟。温度超过110度会使胶原蛋白过度收缩，肉变硬。研究显示蒸鱼时间与鱼身厚度呈正比，每厘米多蒸2分钟。蒸汽温度控制在100度时，鱼肉蛋白质变性时间最短，既能保证安全又不会老。白皮书数据显示，温度每降10度，蒸制时间要增加3分钟才能达到相同效果。所以别看蒸锅冒大汽，实际穿透鱼肉需要耐心控制时间。