煮肉超过七十五度蛋白质就变硬，营养开始少。高温让蛋白质结块，营养跑掉快。低温煮肉肉嫩营养多，比如煮鸡蛋水开就关火，蛋黄嫩又没营养少。

因为高温超过七十五度蛋白质会变性，营养流失快。研究说煎炒超过七十五度，蛋白质营养少一半。低温煮肉氨基酸完整，比如水煮牛肉用七十度，营养比油炸多三成。高温让营养跑进水里面，低温煮肉营养都在肉里头。实验数据证明，煮肉温度每升一，营养少三到五。所以平时煎炒超七十五度就开流失，水煮用七十度能保住七成营养。