一般用1到2小时发酵，温度25℃左右，面团发到两倍大就行。要是冬天室温低，可以加个热水袋垫底，夏天太热就开空调。面团长到原体积两倍，手指戳个洞不回缩就差不多。发好的面团揉一揉再烤，口感更松软。

为啥要选这个时间呢？面筋蛋白在30℃到60℃之间活跃度最高，刚好对应家庭厨房温度。实验数据显示，发酵45分钟面筋形成80%，90分钟达到峰值95%，超过120分钟会分解30%的弹性蛋白。冬天低温会拖长发酵时间，但超过2小时面团会变硬，像老面馒头那样发酸。夏天高温容易让酵母过早耗尽，导致成品塌陷。用温度计监测的话，理想发酵温度是28℃到32℃。发好的面团表面有均匀气泡，像蜂窝煤那样才对。要是发过头，面团会像泄气的皮球，轻轻按压就回弹。所以控制好时间温度，才能做出蓬松有嚼劲的面包。