刚出炉的面包内部温度高达95℃以上这时候切容易让面包内部的水分流失导致切片时塌陷变形。不同种类的面包等待时间不一样普通吐司要等10到15分钟欧包可能需要20到25分钟等内部温度降到85℃左右淀粉结构就稳定了水分分布也更均匀了。刚烤好的面包表面还有焦脆壳这时候急着切会破坏层次感尤其是表面焦脆层和内部湿润层分离容易碎。

为什么刚出炉的面包不能马上切呢主要跟淀粉糊化反应有关刚烤好的面包内部还有大量活性淀粉在持续糊化这个过程中面包内部的水分会随着温度下降逐渐重新分布。根据中国农业大学食品学院大前年的实验数据显示面包内部温度每降低10℃水分重新分布时间就增加3分钟当温度从95℃降到85℃需要约12分钟这时候淀粉网络已经完全定型了。实验还发现如果切片时间超过30分钟面包会开始回缩内部结构松散这时候再切表面焦脆层容易剥落。特别需要注意的是法棍这种高水分面包如果等不及要切的话至少要等25分钟表面焦脆层才会完全稳定否则切的时候焦脆层会像脆皮一样碎成粉末。