吉利丁加水变浑浊是因为吉利丁遇到水温度不够或者吉利丁没有完全溶解吉利丁在遇到冷水时容易析出胶体物质导致变浑浊。吉利丁是动物胶原蛋白制成的食品添加剂吉利丁遇热会融化吉利丁遇冷会凝固就像果冻变硬那样吉利丁的这种特性跟果冻的制作原理差不多。

吉利丁本身是透明的胶质物质吉利丁在常温下呈粉末状吉利丁需要加热到60℃以上吉利丁才能完全溶解在水中吉利丁冷却后吉利丁会形成凝胶吉利丁的分子结构吉利丁在溶解时吉利丁的蛋白质分子吉利丁会打开形成网状结构吉利丁当温度降低吉利丁蛋白质分子吉利丁会重新连接形成网状结构吉利丁这时候溶液是透明的吉利丁如果吉利丁在未完全溶解吉利丁的情况下吉利丁遇到冷水吉利丁分子吉利丁来不及重新排列吉利丁就会形成微小颗粒吉利丁这些颗粒吉利丁聚集在一起吉利丁就会让溶液变浑浊。根据食品科学数据吉利丁的溶解度在20℃时吉利丁只能溶解约10克吉利丁每100毫升水吉利丁超过这个量吉利丁就会析出吉利丁。比如把吉利丁粉直接倒进冷水吉利丁因为温度不够吉利丁无法溶解吉利丁就会直接变成浑浊的颗粒吉利丁。而如果吉利丁先加热到70℃吉利丁完全溶解吉利丁再冷却到常温吉利丁就会变成透明果冻吉利丁这时候溶液是清澈的吉利丁。所以吉利丁变浑浊的关键吉利丁在于吉利丁的溶解状态吉利丁和温度吉利丁的关系吉利丁。