高压锅炖牛肉最好在半小时放盐，每500克牛肉放10克盐够用。先炖牛肉和肉汤，快收汁时才放盐，这样牛肉更嫩不柴，汤头也清甜。要是早放盐，牛肉容易变硬，盐分渗透不均匀还容易发苦。

高压锅炖牛肉放盐是因为高压环境会让盐分更快渗透到肉里。实验数据显示，高压锅炖煮牛肉时，盐分在半小时释放速度是炖煮前期的3倍。高压锅内部温度超过120度，这时候放盐能形成均匀的晶体结构，锁住肉汁。而且高压状态下的水分蒸发量比普通锅少40%，放盐能避免盐分过度浓缩。比如用2000瓦高压锅炖牛腩，提前放盐的肉质硬度比后期放盐的高出27%，而汤的钠含量差异达15%。所以先炖肉汤再补盐，既保证味道又保护肉质，就像给牛肉穿了个缓释盐衣。