冷水下锅把鱼块放进去，大火烧开后转小火慢炖，大约30到40分钟汤色就变奶白啦！要是用老母鸡的话得延长十分钟，得看着汤面浮油花。关键要守着火候别开盖子，中途加的水得等温度降下来再加。

为啥得这么熬呢？鱼骨里的胶原蛋白在95℃以上才能变粘稠，而脂肪分解需要持续30分钟以上才能析出奶白物质。实验数据表明，普通鱼骨熬制40分钟，汤中脂肪含量提升2.3克每百毫升，蛋白质水解度达到68%。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但汤色会差些。老母鸡多炖十分钟是因为它骨缝里的胶质更多，得给点时间把那些黏液都熬出来。要是中途加冷水，温度骤降会让汤色变浑浊，得等汤温降到80℃以下再加新水。