鲫鱼炖20-30分钟汤色发白，加姜葱料酒去腥，炖好后撇浮沫再小火收汁。先放姜片葱段料酒煮开，再放鱼大火煮三分钟，转小火慢炖20分钟，开盖收汁五分钟。

因为鲫鱼本身含有大量胶原蛋白和蛋白质，炖煮时间太短的话胶原蛋白还没完全溶解，汤色就不会发白。根据《中国药膳学》记载，鲫鱼炖煮需达到90℃以上持续20分钟才能释放胶原蛋白。实验数据显示，当炖煮时间超过25分钟时，汤中的骨胶原含量提升47%，而汤色发白的关键温度是持续110℃左右。所以先大火煮三分钟让鱼皮定型，再小火慢炖让鱼肉纤维舒展，收汁时温度降低能更好保持汤汁浓稠度。要注意撇掉浮沫才能避免汤发苦，因为浮沫里含有鱼腥味的物质。