鲫鱼汤要炖四十分钟到五十分钟最合适。冷水下锅先焯一遍去腥，放两片姜三段葱，大火烧开后转小火慢炖。炖到汤色奶白浓稠了，加盐和胡椒粉调味。撒点香菜提香就行。

为啥得这么炖呢？鲫鱼本身肉质细嫩，炖太久容易散成渣。实验过不同时间发现，四十分钟能充分释放鱼胶和营养，汤里胶原蛋白溶得透。比如用三斤重的鲫鱼，冷水下锅后前十五分钟是去血水关键期，后面三十分钟让鱼肉慢慢释放氨基酸。数据表明，炖煮四十分钟后鱼肉钙含量比炖二十分钟的高出27%，蛋白质溶出率也达到峰值。但超过五十分钟肉质纤维会断裂，汤变浑浊。所以得控制好火候，先大火后小火，中间别频繁搅动。