鱼汤要熬够一个多小时最好。先大火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。像鲫鱼汤得炖1.5小時，鲤鱼汤要炖2小時。半小时加姜葱，汤会更清甜。

为啥得这么熬呢？因为鱼汤的鲜味主要来自胶原蛋白和核苷酸的分解，这需要足够时间。根据《中国烹饪科学》测试，胶原蛋白完全分解要60-90分鐘，这时候鱼汤的嘌呤含量也降到最低。实验数据显示，小火慢炖1.5小時的鱼汤，鲜味物质含量比大火快炖的多了23%。高温杀菌也需要1.5小時以上，比如鲤鱼汤里的寄生虫卵，得在持续沸腾下才能彻底灭活。不过不同鱼种得调整时间，像鲫鱼骨软肉嫩，1.5小時足够；鲤鱼肉厚刺多，得多炖30分鐘。要是时间不够，汤会腥味重，营养也出不来。