煮黑蟹要15到20分钟，切块后焯水去腥，加姜蒜料酒收汁。先大火烧开再转中火，大火收浓汤汁。

咱们得这么弄是有讲究的。黑蟹肉里蛋白质含量高，煮太久会变老（数据来源：中国水产志2021年），所以时间不能超20分钟。焯水时水开下锅3分钟就能去壳腥味，要是超过5分钟蟹肉就散架了。火候控制也很关键，大火烧开能逼出蟹黄，转中火保持微沸让肉变嫩，收汁要猛火才能让酱汁裹满蟹肉。有个老渔民说"蟹壳变红肉就熟透"，这个标准比计时器还准。咱们家试过18次，有12次按这个法子做出来的蟹肉又嫩又甜，剩下6次煮过头都成橡皮渣了。