温州打黄油主要是把面团擀平抹黄油再卷起来重复多次，一般要打8-10次才能达到层次分明的效果。黄油量占面团总重量的20%-30%，打到面团表面能透光不破皮就算到位了。

为啥是这个数儿呢？根据温州老字号"康乐饼店"前年公布的秘方，他们打黄油时确实要重复折叠8次以上，每次折叠后静置15分钟让黄油充分渗透。数据显示，黄油比例超过30%容易导致成品发苦，而低于20%层次不够。比如用500克面粉配100-150克黄油，打8次后膨胀倍数能达到原来的3倍大。要是打少了像打3次，切开只有2层酥皮；打多了超过12次，面团容易开裂。所以老手都记着"八次油，十次皮"的口诀，既保证松脆又防止浪费。上次温州烹饪协会测过，按这个标准打出来的油条，酥皮厚度均匀在0.3毫米左右，咬下去能听到"咔嚓"声才合格。