油烧到一定程度温度就上去了，锅里的油开始冒烟这时候容易炸。油温超过180度油就会变稀，锅里的油受热不均匀，油里的小油滴突然膨胀就炸开了。比如炒菜时油温太高，油里的小油滴突然膨胀就会炸锅，这就是开锅的意思。

因为油在高温下会发生分解反应，温度每升高10度分解速度就翻倍。花生油在170度开始冒烟，180度时分解产生的气体体积膨胀300%，这时候油滴受热不均就会炸开。菜籽油燃点比花生油高5度，但高温下同样会分解出易燃气体。实验数据显示，当油温超过200度时，油里的小油滴膨胀速度达到每秒5厘米，这种剧烈变化就会导致油爆。比如用铁锅炒菜，锅底温度容易达到220度以上，这时候油温比锅温还高，就会形成温差炸锅。另外油里混入水分也会加速炸锅，水滴在油里瞬间汽化产生大量蒸汽，就像油里突然打了个大火花。