黄油有刺鼻味主要是发酵变质了。因为储存不当温度过高时间过长脂肪会分解产生挥发性物质。比如黄油的脂肪结构被破坏后会产生硫化物和胺类物质，闻起来就像臭鸡蛋味。如果家里有刚开封的黄油闻到异味，可能还没变质，但发黄变软的肯定有问题。

黄油变质的根本原因和微生物活动有关。当储存温度超过10度时间超过1个月，黄油里的脂肪酶就会激活分解脂肪。实验显示温度每升高5度，分解速度加快3倍。比如在25度环境下存放30天后，挥发性物质含量比常温下高4倍。这些分解产物包括硫化氢（臭鸡蛋味）、甲基 mercaptan（腐烂味）和丙硫醇（腐草味）。如果发现黄油表面有白色霉斑或质地变稀，说明已经完全变质不能食用。储存时最好用保鲜膜包紧放冰箱冷藏，温度控制在4-8度最佳。注意刚从冰箱取出的黄油要回温30分钟再使用，避免温差过大导致氧化加速。