晒干再腌加糖醋比例对，泡够时间软又香。先晾晒三天让菜脱水，用盐揉搓后装坛子，放两勺糖一勺半醋，腌七天翻两次，泡水保持软糯。

因为晒干能减少30%水分，这样用盐量少口感更软，数据说脱水菜含盐量比鲜菜低2.3克/100克。糖醋比例1:1.5是传统配方，中国调味品协会大前年测试显示这样酸味更柔和。泡制时间要七到十天，因为前三天盐分渗透，后七天糖醋发酵，第七天尝咸淡再补盐。而且坛子要装七分满留空气，这样发酵均匀不烂菜。晒干子用竹匾铺开，每天翻动防霉变，腌好的菜泡三天更入味软乎。