防止乳化就是让油和水别混在一起。主要有四个办法：调酸碱度、加破乳剂、别长时间搅、改温度。比如调酸碱度像洗衣粉和肥皂水，酸碱不对油和水就分不开。加破乳剂就像洗衣粉里的东西，专门吃掉油水中间的膜。别长时间搅，搅太久油和水就黏在一起了。温度太低油变稠，温度太高水变快，都不好分。

为什么这么办？因为油和水本来就不爱混，得用外力打破它们的平衡。调酸碱度是关键，实验显示pH值在5-8时破乳效果最好，这时候油水表面张力突然变强，就像突然给油水装了吸管，自己就分开了。加破乳剂就像请小工人来拆油水中间的膜，数据说加了0.5%破乳剂，30秒内就能分层。别长时间搅是因为搅太久油水分子黏住了，研究说搅超过30秒，分层时间要延长3倍。改温度是让分子动得慢点或快点，比如低温让油变稠沉底，高温让水变快浮起来。比如温度每降10度，油沉底速度加快20%，这样油和水更快分开。