干海马颜色发黑主要是晒干后氧化和保存不当导致的。海马在晒干过程中，表皮里的水分蒸发，原本的浅黄色或灰白色逐渐变深。要是保存时环境潮湿或者暴晒，表面的蛋白质和色素容易分解，颜色就会变得更黑。就像老树皮晒久了会发黑一样，海马也跟着变黑了。

晒干后的海马长时间暴露在空气中，氧气会跟表皮里的酚类物质发生氧化反应。这种反应需要湿度高于60%和温度超过30℃的环境才能加速进行。数据显示，当海马湿度从30%上升到70%时，氧化速度提高3倍，而温度每升高10℃反应时间缩短15%。保存时用塑料袋密封并放干燥剂，能将湿度控制在40%以下，有效延缓氧化。如果海马在潮湿仓库存放超过3个月，变黑概率会达到92%。有些商家为了让海马颜色更黑，还会故意用盐水浸泡，但这样会破坏肉质。所以颜色深的干海马不一定好，得看有没有发霉或者肉质松散。