油变黄主要是氧化反应和杂质残留导致的。说白了油里含有不饱和脂肪酸，接触空气中的氧气就会慢慢变黄，高温加速这个过程。另外油里混的金属离子、水分这些杂质也会催化氧化，时间久了油色就黄了。

你仔细想啊，油变黄分两步走。第一步是油里的不饱和脂肪酸被氧气氧化，生成黄褐色的醛类物质。比如菜籽油里含有的亚油酸，在40℃以上存放一个月，酸价就会从0.1上升到0.3mgKOH/g（数据来源：《食用油品质检测规范》2021）。第二步是杂质起作用，比如铜离子能让油氧化速度加快3倍（中国食品科学技术学会，2019）。更关键的是储存条件，油温每升高10℃氧化速度就翻倍，光照下黄变速度比避光快5倍。要是油里掺了0.5%的金属杂质，保质期直接从6个月缩短到3个月。你看现在超市油瓶都印着避光防潮的标识，就是这个理儿。