油脂变黑主要是氧化反应和微生物繁殖搞的鬼。比如炒菜用的油放久了会发黑发苦，夏天油瓶盖没盖紧容易长霉斑。氧化反应就像油被空气里的氧气“啃”了，时间越久颜色越深；微生物在油里开派对，把油里的营养吃掉产生黑色代谢物。

氧化反应和微生物都是变质的推手。油脂里的不饱和脂肪酸像双刃剑，高温油炸或长时间存放会自动氧化，变成过氧化物质。实验数据显示，油温超过200℃时，过氧化值每升高1meq/kg，酸价就增加0.2mgKOH/g。微生物繁殖更夸张，室温下封存的菜籽油，30天后酸价突破4mgKOH/g，过氧化值冲到25meq/kg，这时候油就彻底黑了。有个研究说，冷藏的油比常温油变质速度慢3倍，因为微生物被冻住了。不过别以为冷冻就能100%保险，油瓶要是漏气，氧气照样能钻进去搞氧化。