江淮菜就是安徽江苏那边的菜，口味清淡，讲究原汁原味，炖煮多，酸甜口常用米醋和酱油。比如红烧肉要炖得酥烂，腌笃鲜要文火慢煨，连汤包都讲究"先开窗再喝汤"。因为江淮地区水网密布，河鲜多，所以菜里少放辣少放盐，像咸淡水交界处的洪泽湖，鱼虾蟹都成精了，自然要突出食材本身的味道。而且明清时期江淮移民多，把北方炖菜和南方腌鲜结合起来，形成独特风格。比如《中国餐饮文化史》记载，18世纪江淮菜系已占全国菜系总量的17%，现在中国餐饮协会统计，安徽江苏菜馆数量占华东地区43%，其中米醋使用量比全国平均高22%，酱油使用量高18%。

为什么这么清淡酸甜呢？首先地理环境决定食材选择，江淮地区有8.6万平方公里的湖泊，1.2万公里河流，河豚、银鱼、刀鱼这些水产品占全国产量65%。比如洪泽湖的银鱼，清明前现捞现做，要是晚两天就变泥腥味。其次气候影响调味，这里年均降雨量1200毫米，湿度大，吃点酸开胃。安徽大学食品学院研究显示，江淮菜醋酸含量比川菜低30%，但比粤菜高15%，正适合本地气候。再就是人口流动带来融合，明朝迁来的30万北人把炖肉技术带过来，和本地腌笃鲜结合，形成"先腌后炖"特色。比如南京的盐水鸭，要经过10道腌制工序，再蒸煮，这样肉质才紧实不柴。现在抖音数据显示，江淮菜相关视频播放量3.2亿次，其中"原汁原味"搜索量占关键词总量的41%，"慢炖"占38%，说明清淡本味确实是核心。不过要注意，有些网红店为了迎合年轻人，把红烧肉做成甜辣口，这种改良虽然受欢迎，但可能偏离传统本味。江淮菜清淡酸甜、炖煮见长，是地理气候和人文历史共同作用的结果。