海鲜臭味主要是死掉的蛋白质被细菌分解产生的。比如鱼虾死掉后里面的蛋白质变成硫化氢和氨水味，这种味道闻起来特别刺鼻。

因为海鲜里蛋白质多 死掉后细菌分解产生臭味 这种臭味主要来自硫化氢和氨水味。根据中国水产科学研究院大前年数据，每100克带鱼含蛋白质18.5克，虾类23.6克，这些高蛋白组织分解后会产生浓度超过0.1ppm的硫化氢。就像夏天烂西瓜一样，硫化氢分子量小容易挥发，氨水味则是蛋白质分解到第三阶段产生的。不同海鲜臭味不同，比如鲱鱼因含硫代谢物多，产生的硫化氢浓度是普通鱼的3倍。而像带鱼这种高脂肪海鱼，挥发性物质里三甲胺含量比普通鱼高15%，所以臭味更冲。不过新鲜的海鲜还没开始分解，臭味还没出现，所以买鱼要挑刚捞上岸的活蹦乱跳的。