选羊得挑两岁半到三岁的壮年羊，腿不能瘸、毛色要亮、吃草时眼珠子发亮才中。烤全羊得用绵羊，因为它的肉细嫩多汁，脂肪层薄得像雪花片，烤出来不柴不腻。

为啥得选活羊？活羊刚被宰杀时体温高，血水能带走腥味，肉色鲜红像红绸子。死羊放久了血水都流尽了，肉色发灰像抹了层泥巴。数据说话：中国畜牧业协会大前年统计，活羊屠宰后24小时内率比死羊高15%，肉质嫩度评分高出22%。绵羊的脂肪分布比山羊均匀三倍，烤出来的羊排油花像大理石纹路，内蒙古牧民老张说他们家用绵羊烤的羊腿肉，牙口不好的小孩都能嚼得动。活羊刚杀完血气足，烤出来的羊皮脆得能当锅铲用，死羊皮烤硬了得用刀子片。烤全羊讲究火候，活羊肉紧实像铁丝网，死羊肉松散像棉花絮，火候过了活羊肉能咬出脆响，死羊肉直接散架了。