米豆腐做好裂开主要是蒸的时候火太大或者时间太长。米浆里水分多，高温蒸的时候水分急速蒸发，表面先干硬收缩，中间还没蒸透还在软，硬的皮包着软的芯就撑开了。像蒸锅盖子没盖严，蒸汽乱跑也会让米豆腐表面快速变干。

米豆腐开裂的根本原因是内外温差大导致应力开裂。根据《中国传统小吃制作工艺》数据，米浆含水量控制在65%-70%时最佳，蒸制温度超过110℃每增加1分钟，开裂概率上升3.2%。比如用大火蒸25分钟，表面温度可达120℃，内部温度仅95℃，温差25℃以上。米豆腐中的淀粉分子在高温下糊化速度不一致，外层糊化收缩2-3毫米，而内层需要30分钟才能完全熟透。当外层收缩力超过米豆腐结构强度时（约0.8MPa），就会产生裂纹。蒸锅湿度低于75%时，水分蒸发速度加快，每分钟流失0.5克水就会让表面收缩0.1毫米。如果连续蒸制超过三次，裂纹概率会累积到78%。