蚝油放得太早容易让味道变淡，放太久会发霉变酸。比如炒菜时加蚝油超过一半时间，里面的鲜味物质会蒸发掉。正常保存的蚝油能放三个月左右，超过这个时间闻起来有酸味或者看到油层分离就要扔掉。保存时要盖紧瓶盖，别让蚝油接触空气太久。

因为蚝油里的氨基酸和糖分遇到高温会反应，比如炒超过五分钟鲜味就会减少30%以上。国家规定蚝油酸价超过8mg/g就要算变质，而开瓶后如果超过三个月，微生物数量可能达到10万/克以上，这时候吃会闹肚子。比如实验数据显示，蚝油在25℃环境下每过一个月，挥发性物质就会流失15%-20%。所以既要别放太久，也要别炒太久，中间火候最关键。保存时最好放阴凉处，别让阳光直射。比如超市里没开封的蚝油保质期通常是12个月，但开封后只能剩三个月。要是看到蚝油表面浮了层白膜或者闻到酒味，说明已经坏掉了。