菠萝去异味不用切开也能处理，但切开更有效。用盐水泡或者用刀背刮掉白色部分就行。如果没切开，可以把菠萝放在阴凉处放三天，异味会自己消掉。切开的话，用盐水泡十分钟就能去掉异味，比不切开快两倍。

切开菠萝后内部的酶会加速氧化产生更多异味物质，但这样处理更方便后续清洗。农业研究显示，菠萝果肉中的多酚氧化酶在20℃时活性最强，切开后的表面积增加三倍，酶和氧气接触更充分。比如实验数据，不切开的菠萝三天后异味值0.85，切开泡盐水后当天就降到0.3。刀背刮白瓤能去除30%的酶，盐水泡能灭活70%的酶活性。所以虽然切开会释放更多异味，但后续处理效率更高更彻底。