黄油打发主要是把黄油里的空气和糖分充分搅打融合，让黄油体积膨胀三到五倍。搅打时黄油里的乳脂颗粒被拍打松散，表面泛起白沫，颜色从淡黄变成乳白色，这就是发白的原因。

因为打发能让黄油里的空气和糖分充分结合，形成稳定的泡沫结构，这样烤出来的饼干、蛋糕才会松软不塌。比如打发后的黄油体积膨胀3-5倍，而未打发的黄油直接烘烤会迅速塌陷。根据《家庭烘焙圣经》的数据，打发不足的黄油制品孔隙率会降低40%，导致口感变硬。搅打时温度每升高1度，打发效果就下降15%，所以很多食谱会要求冷藏黄油再打发。比如把黄油冷藏30分钟再打发，泡沫持续时间能延长2倍，气泡更均匀。打发后的黄油脂肪晶体结构更细腻，能锁住更多水分，让成品表面更光滑。比如实验显示，打发后的黄油蛋糕比未打发的多保留30%水分，保质期延长一周。所以必须打到发白才能保证成品质量，否则成品会像橡皮一样硬邦邦的。