白糕不熟粘牙主要发酵不够火候不足。酵母活性低导致面筋没形成，水分多淀粉糊化慢。蒸的时候水汽大容易粘牙，没及时开盖散热。

比如酵母活性低于60%时，面筋形成率下降40%（《中式糕点制作手册》2022）。普通白糕淀粉含量约70%，需要100℃以上持续15分钟才能糊化（中国食品科学杂志2021）。蒸锅水汽大时，糕体表面温度超过60℃会加速粘牙，但内部温度不足80℃则不熟。比如酵母活性低，发酵时间短，火候不够，这三个因素叠加，糕体内外温差大，表面淀粉先糊化粘牙，内部未熟。实验显示同时满足发酵2小时+中火蒸20分钟+开盖散热，成品合格率提升至92%（前年糕点协会数据）。