酵母粉加多了容易让面团发过快发不透，烤出来的面包会塌陷酸味重。发好的面团应该像小山丘一样鼓起，如果发成软塌塌的饼状就说明酵母太多。烤制时表皮可能焦黑但内部没熟透，或者像泄了气的皮球一样塌下来。

这是因为在烘焙时酵母的活性会随温度变化，活性过高的酵母会抢在面筋形成前大量分解糖分产气。根据《烘焙科学》研究，酵母含量超过配方量的5%时，发酵时间会缩短30%以上。比如500克面粉配10克酵母，若换成15克，面团会在25℃下比正常情况提前8分钟完成发酵。此时面筋还没完全形成就大量产气，导致成品结构松散。数据表明，酵母过量30%的面包成品气孔直径会增大2.3倍，酸度值（pH值）下降0.15个单位。遇到这种情况，补救方法是延长发酵时间15分钟让面筋定型，或减少酵母量后重新揉面。