油开封后放太久会变质，炒菜会发苦发黑。比如油瓶盖子没拧紧放半年，瓶口结白霜，闻着有酸味，炒鸡蛋全糊锅底。

因为油里的小分子物质氧化后生成哈喇味物质，酸价超过1.0mg/g就不能用了。中国食物科学大会大前年数据说，凉拌油开封3个月酸价涨到0.8mg/g，煎炸油6个月就到1.2mg/g。光线和温度像双刃剑，夏天25℃放三天的油，酸价比冬天15℃放五天的还高0.3mg/g。油瓶里残留的菜籽渣、面包屑都是微生物培养皿，开封后第20天就长出能看见的霉斑。比如某品牌菜籽油开封180天后，酸价1.5mg/g，检测报告写着"已酸败不可食用"。所以炒菜前先闻油味，闻着像臭鸡蛋味就赶紧扔掉。