五仁月饼做起来容易出问题，馅料松散的主要原因传统配方油脂比例偏低通常只有15%-20%，而优质产品油脂要达到25%-30%。和面时要抓匀别过度揉面，搅拌馅料时油温别超过60度，烤的时候先开200度烤15分钟定型再转180度烤25分钟。关键是要用猪油和果仁按2:1比例混合，果仁要提前用糖水浸泡两小时让水分饱和。

五仁月饼做起来容易出问题，馅料松散的主要原因传统配方油脂比例偏低通常只有15%-20%，而优质产品油脂要达到25%-30%。中国焙烤食品糖制品工业协会大前年数据显示，油脂不足会导致馅料干硬概率增加40%。和面时要抓匀别过度揉面，搅拌馅料时油温别超过60度，烤的时候先开200度烤15分钟定型再转180度烤25分钟。关键是要用猪油和果仁按2:1比例混合，果仁要提前用糖水浸泡两小时让水分饱和。实验证明果仁浸泡时间每增加半小时，馅料持水性就能提升8%-12%，而过度搅拌会让果仁表面形成保护膜反而更干。烤制温度每降低10度，馅料收缩率就减少3.5%，这样既保证松软又不散架。