油温要升到320度得先预热到170度左右，大概需要10到15分钟。具体时间看锅的大小和油量多少，比如炒菜锅比汤锅多花两三分钟，油倒得少的话升温快些。

为啥是这个时间呢？因为锅受热不均匀，得等锅底和边沿都热透才行。比如铸铁锅比不锈钢锅多烧3到5分钟，因为铁锅导热慢但蓄热强。数据说油温每分钟只能升5到8度，170度到320度差150度，按最低升温速度算要18到30分钟，但实际操作中灶火太大容易烧焦，所以得调小火慢慢来。油量超过锅底1/3时，油面面积大升温慢，得多烧2到3分钟。比如用直径20厘米的锅，倒500ml油，从室温80度升到170度要12分钟，再升到320度又得15分钟。实际炒菜时还要看食材下锅时间，比如先炸肉再炒菜，总时间就分两段算。