放久的食物容易产生细菌毒素、霉菌毒素和氧化产物。像剩饭剩菜如果超过24小时，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌就会大量繁殖，产生肠毒素和细胞毒素。坚果类食物放久后容易产生黄曲霉毒素，花生、核桃这些坚果类食物如果霉变严重，黄曲霉毒素超标3倍以上就会致癌。还有油脂类食物放太久会氧化酸败，维生素E和维生素A会损失50%以上，比如芝麻油放半年后酸价就会超过国家标准。

这是因为食物中的微生物和酶在长时间存放中持续作用。沙门氏菌在4℃环境下每24小时繁殖1倍，三天就能达到致病量，而黄曲霉毒素B1的半衰期是30天，花生在潮湿环境下存放一个月毒素含量就会翻倍。研究数据显示，家庭冰箱冷藏的剩菜在第三天细菌总数是存放当天的8倍，其中大肠杆菌超标率高达73%。油脂氧化产生的过氧化值每增加1mmol/kg，人体摄入量就增加0.3mg，长期积累可能引发动脉硬化。维生素流失主要因为光照和温度，维生素A在光照下12小时就会分解40%，而维生素E在常温下存放180天损失率超过60%。这些变化都跟存放时间、温度、湿度密切相关，就像苹果放三天就发霉，而香蕉放一周才会变黑，都是微生物和酶在不同环境下的作用结果。