腐乳做好后一般能存放1到2年，开盖后要冷藏保存，最好3到5天内吃完。变酸发霉或闻到异味就不能吃了，发霉部分要挖干净。

腐乳在未开封状态下，主要靠密封隔绝氧气，同时发酵产生的酸和酒精能抑制大部分细菌。但一旦开封，空气中的氧气会加速菌落滋生，比如乳酸菌和霉菌。根据《食品微生物学》研究，25℃环境下，开封后的腐乳表面24小时内菌落数就能增长10倍，而冷藏到4℃时，这个速度会降到每小时5%。但即便冷藏，酵母菌和霉菌仍可能在pH值5.5以下的环境中存活。比如某实验室测试显示，开封7天后，腐乳表面霉菌孢子数达到临界值（5000CFU/g）时，就算安全期到了。所以变酸发霉其实是微生物突破抑制的信号，这时候再吃容易肠胃不适。