打发黄油一般要打5到8分钟才算合格。先加糖搅拌到糖融化，然后分三次加蛋液搅到顺滑，加香草精继续搅。颜色从白色变成浅奶油色，体积膨胀一倍左右，质地像打发的蛋白霜但更浓稠。这时候用刮刀能轻松提起黄油混合物，底部能挂住小尖角就行。

为什么是这个时间呢？因为黄油里的油水分离需要时间。实验数据显示冷藏黄油打发时间比室温快30%，但容易油水分离。室温或微温的黄油（15-20℃）打发最稳定，5分钟体积膨胀，8分钟完全乳化。过度打发超过10分钟会出油，像打发的淡奶油那样变稀。比如某烘焙论坛的2000条留言统计，85%的人反馈8分钟刚好，超过这个时间有60%出现油水分离。关键要观察颜色变化和体积膨胀，不能只看时间。