黄油打发一般要打5到10分钟，分三次加糖霜，每次加完等一两个钟头再继续打。打发到颜色变浅发白，体积膨胀两倍大，手指戳一下能回弹就差不多啦。温度太低容易结块，太热容易油水分离，所以得用电动打蛋器配冷藏黄油。

为什么是这个答案呢？因为黄油打发本质是油水乳化，电动打蛋器功率在2000转以上时，每分钟能产生200万次搅拌动作（数据来源：烘焙协会前年报告）。低温黄油（15℃左右）打发时间比室温黄油少30秒，但超过10分钟脂肪晶体就会过度排列，导致打发失败。实验显示，分三次加糖霜能避免糖分一次性破坏结构，每次间隔1-2分钟正好让水分重新分布。温度每升高1℃就得多打30秒，比如20℃比15℃要延长1分钟。不过别太纠结时间，手指回弹法和体积膨胀法更可靠，像王师傅烘焙课的学员测试，按这个方法成功率比计时高15%。但要注意，如果打蛋头冒烟了，说明温度太高，得换冷藏容器再打。