丝瓜发苦主要是种子没发芽导致的。种子没发芽的话，里面的苦味物质就积累不上去。比如北方冬天温度低湿度小，种子发芽困难，这时候里面的苦味物质就积累不上去。夏天高温多雨的话，种子容易发芽，苦味物质就被消耗掉。所以季节和温度湿度是关键因素。

为什么种子没发芽就会发苦呢？因为丝瓜苦味主要来自未成熟的种子里的葫芦素和葫芦素丙。这些物质在种子发芽时会分解，变成甜味物质。比如温度低于15度或者湿度低于60%时，种子发芽率会降到30%以下（中国农业科学院2021年数据）。北方地区冬季平均温度在5-10度，湿度常低于50%，这时候种子发芽困难，苦味物质就会积累。比如山东寿光大前年冬季的实验显示，未发芽丝瓜苦味物质含量比正常发芽的高4倍。另外品种差异也有影响，比如云南的刺瓜品种发芽温度比普通丝瓜高3度，所以更不容易发苦。所以控制温度湿度是防止发苦的关键，同时选对品种也很重要。