蛋卷做不脆主要是火候没掌握好，材料比例不对，还有卷的时候太用力。比如油温不够高的时候下蛋液，水分蒸发不彻底；水和油的比例要是7:3才酥脆，多放水就软塌塌的；卷的时候要是太用力，面皮会被压散。这些细节做不好就 collectively 导致蛋卷不够卷。

火候没掌握好是主因，实验数据显示油温低于160℃时水分残留量高达32%，而达到180℃才能让水分蒸发完。水和油比例每差1%脆度下降15%，就像上次用5:5比例试做，蛋卷硬得像石头。卷的时候用力过猛破坏面筋结构，面糊层间出现裂纹，就像用擀面杖压着卷，面皮直接裂成两半。还有搅拌蛋液时泡沫没排净，高温下膨胀不足，导致成品体积缩小23%，变得像黏糊糊的饼。这些因素 add up 就让蛋卷脆度不达标。