山羊肉本身纤维粗，烤的时候火候没掌握好肉就变得硬了咬不动。再就是腌制时间短，有的店为了省事只腌了半小时，肉没入味还容易硬。烤的时间过长的话，超过20分钟胶原蛋白就流失了，肉就干巴巴的咬不烂了。

山羊的肌肉纤维比牛肉粗30%这个数据我记得《中国肉类科学》里提过，所以咬的时候牙齿得使更大劲容易累。再就是腌制时间短，有的店为了省事只腌了半小时，肉没入味还容易硬。烤的时间过长的话，超过20分钟胶原蛋白就流失了，肉就干巴巴的咬不烂了。比如有个测试说，正常腌制的山羊肉烤15分钟最嫩，超过这个时间每多烤5分钟硬度就增加1级。有些店为了省电把烤架调到200度以上，结果肉还没烤熟就焦了，咬起来像啃树皮一样。