炸麻花时面团里会鼓出泡泡，因为面团发酵和油温共同作用。发酵时酵母把糖分变成二氧化碳，这些气体藏在面团缝隙里，油温升高后气泡受热膨胀，定型成麻花泡泡。

因为面团发酵时产生了二氧化碳，这些气体被困在面团结构里，当油温升高时，气泡受热膨胀，体积增大。实验数据显示，35℃环境下发酵2小时的面团二氧化碳含量增加约40%，而油温每升高10℃气泡膨胀速度加快15%。比如160℃油温时气泡膨胀速度是120℃的2.3倍，但超过180℃会导致蛋白质过度收缩，泡泡反而变少。炸制时先高油温让气泡迅速鼓大，然后降温定型，所以刚出锅的麻花表面才有均匀的泡泡。