紫葡萄酸是因为品种和种植方法。颜色深和酸度高有关，因为紫葡萄皮里的花青素多，花青素能吸收紫外线，保护果肉。但花青素多会让果肉变紧实，影响糖分积累，所以更酸。北方种紫葡萄的昼夜温差大，白天糖分长不够，晚上水分流失快，酸味就出来了。农民伯伯种的时候也怕甜，故意少施氮肥，让葡萄自己攒酸。

紫葡萄酸和品种特性、种植环境、化学成分有关。紫葡萄品种比如黑皮诺、梅洛，皮比白葡萄厚三成，花青素多三倍。花青素是紫色的，每克果皮含0.5-1.2克，比白葡萄高5倍。花青素多会让果肉细胞壁变硬，糖分运输受阻，所以糖度比白葡萄低2-3度。北方种紫葡萄的昼夜温差超过15度，糖分积累率比南方低8%，而有机酸积累率却高12%。比如河北沙城产区，紫葡萄pH值3.2-3.5，有机酸含量0.65-0.85%，糖度12-15%。花青素和有机酸同时存在，就像酸梅汤里加色素，酸味更突出。农民还会在7月打药控甜度，让酸度再升0.2%。种紫葡萄的果园每亩施氮肥比种白葡萄少20公斤，这样葡萄自己攒酸攒糖的平衡就打破了。