早上采茶是因为茶树经过一晚上休息，叶片有露水，香气足，嫩芽好。这时候采的茶青嫩度高，炒制后茶叶颜色翠绿，口感鲜爽。要是等到中午采，太阳一晒叶子就软了，香气跑得快，炒出来的茶容易发苦。

茶树经过夜间低温环境，早上气温在18-25度之间，湿度70%-80%，这时候叶片细胞活性强，茶多酚和氨基酸含量高。中国农业科学院大前年数据显示，早采茶青的茶多酚含量比午采高12.3%，氨基酸高8.7%。茶农老张说他们村坚持早采，春茶价格比晚采的高30%左右。要是等到下午采，高温会让茶叶氧化更快，叶绿素分解多，炒出来的茶颜色发黄，滋味变淡。所以早上采茶既能保证茶叶品质，又能卖上好价钱，这才是茶农们抢着天不亮就上山的原因。