酱油里水少盐多，低温水结冰但盐留液态。酱油经过熬制水分不到七十，盐分占十二三，低温时水结冰块但盐分溶解在剩下的水里，就像冰块泡在盐水里那样。油和酱油分层是因为油分子像小圆球，水分子像链子，油球挤不进水链中间，所以酱油里油会浮在上头。

酱油的冰点比水低四度左右，这是盐分起的作用。根据化学数据，每增加一克盐，冰点降低0.28℃。酱油里盐分浓度达到12%时，冰点就降到-4℃。油和水的密度差是0.92比0.8，油比水轻，所以油会浮在酱油表面。油分子带疏水基团，水分子带亲水基团，就像油和水不互相喜欢，只能各自待着。比如零下五度时，酱油里的水结成冰，但盐分还在水里，油就漂在结冰的酱油上面。冰块和油层之间有空气隔开，所以酱油整体不会冻成硬块。