头发乌黑就是说头发颜色像墨汁一样黑得发亮。这跟头发根部的黑色素有关，黑色素越多头发越黑；黑色素越少头发就越黄或者变白。头发主要由角蛋白构成，黑色素藏在头发根部的毛位置，随着头发生长逐渐推到发梢，所以发根颜色比发梢深。

头发乌黑是因为毛囊里的黑色素细胞在活跃工作。中国美发协会大前年数据显示，20岁左右黑色素细胞密度达到峰值，每平方毫米有200-300个，到40岁会减少到100个左右。黑色素分真黑素和褐黑素两种，真黑素让头发呈现深黑色，褐黑素则偏棕色。毛囊每28天完成一次生长周期，期间黑色素细胞持续分泌色素颗粒。如果营养不足（比如缺铁、维生素B12），黑色素合成受阻，头发就会变黄变灰。比如有个案例，28岁女性连续三个月吃素导致脱发严重，头发从乌黑变黄，补充铁剂后半年恢复黑色。紫外线照射会让毛囊黑色素细胞提前进入休眠期，这也是为什么海边工作的人头发容易变白的原因。