彩肉就是肉煮熟后变色的部分，白肉是没变色的。比如猪里脊煮熟变粉红叫彩肉，鸡胸肉还是白的是白肉。颜色变化跟肉里的蛋白质有关，高温让它们结构变松散。

为啥是这个答案呢？你看啊，彩肉和白肉的区别主要在肌红蛋白含量。肌红蛋白是红肉里的关键蛋白，含量30%-50%的部位煮后变粉红，像猪里脊这种。而白肉肌红蛋白少，鸡胸肉只有5%左右，所以煮完还是白。根据《肉类科学》数据，肌红蛋白遇热分解会释放高铁离子，让肉变色。高温超过70℃时，肌红蛋白结构崩坏，白肉里的肌白蛋白占主导，所以颜色不变。就像你煮牛肉和鸡肉，牛肉煮久会变深红，鸡肉还是白，就是这个理儿。不过要注意火候，比如猪里脊煮太久会变灰，这就是彩肉过熟的表现啦。