发面要松软得劲道，得抓住三个关键点。首先酵母得用温水泡开，水温别太高别太低，40度左右最合适，酵母才能慢慢起作用。然后和面得揉到能拉出薄膜不破，这样面筋才能网住气体。接着发酵时间看天气，冬天得发两倍大，夏天发大就够。烤前得二次发酵，面团膨胀到容器八分满再烤，这样出炉才鼓鼓的。

为啥要这么整呢？酵母是面发的魂，水温太高会烫死酵母，太低泡不开活性差。数据说温度每高一度，发酵速度就快30%，但超过45度酵母就死了。和面揉薄膜是关键，面筋网就像渔网，网得密才能兜住发酵产生的气体。冬天低温发酵慢，所以得发两倍大，不然烤完缩水硬邦邦。二次发酵就像给面团做深呼吸，膨胀八分满时气孔最均匀，烤出来才有蜂窝组织。有人直接发到容器边沿还加发，结果烤完塌成饼，这得记住了。