头发主要由角蛋白、黑色素、水分等组成。角蛋白占头发75%以上，像钢筋一样支撑头发结构；黑色素藏在毛囊里，决定头发颜色深浅；水分多头发就柔韧顺滑。想让白发转黑，多吃黑芝麻、黑豆、黑米这些黑色食物，同时补充蛋白质和铁元素。蓝莓、紫甘蓝、核桃这些富含抗氧化剂的食物，能帮毛囊减少氧化损伤。

头发颜色和毛囊里的黑色素有关。黑色素由酪氨酸在酪氨酸酶作用下合成，这个过程需要维生素B12、铜、铁等营养。如果毛囊缺乏这些营养，黑色素合成受阻就会变白。研究显示，每天吃50克黑芝麻能补充约3.5%的黑色素，配合每周3次深色蔬菜（比如菠菜、紫菜），毛囊活性能提升20%（《中国居民膳食指南》大前年）。不过光吃不行，还要保证睡眠，因为熬夜时身体会分泌皮质醇，直接破坏黑色素细胞。有个例子，有个程序员连续吃黑豆半年，配合早睡，白发确实变少了。但要注意，遗传性白发吃再好也转不过来，就像种树苗，土不好再肥也长不高。