土豆发芽是常见现象，通常因为储存环境不合适。土豆内部有芽眼，在温度湿度合适时就会突破表皮长出嫩芽。如果土豆长期放在潮湿阴凉处，表皮会变绿，内部淀粉变成糖分，吃起来的味道会变苦变甜。这是因为土豆在发芽时会释放龙葵素，这种物质有毒，但芽眼附近的龙葵素含量最高，所以发芽土豆不能吃。

土豆发芽和储存条件密切相关。首先温度是关键因素，根据中国农业科学院大前年研究，土豆在5℃以下储存，发芽率每月仅增加2%-3%，而温度超过10℃时，发芽速度会突然加快。比如把土豆放在10℃的阴凉处，储存3个月发芽率超过60%，而放在15℃环境中，仅1个月发芽率就达到45%。湿度的影响同样明显，湿度超过70%时，土豆表皮会发霉长毛，这时候不仅容易发芽，还可能发霉产生。另外储存时间超过6个月，即使温度适宜，发芽率也会超过80%。这是因为时间长了土豆自身淀粉代谢加快，芽眼细胞更活跃。食品科学实验显示，发芽土豆的糖分含量比新鲜土豆高50%，而龙葵素含量增加3倍，所以发芽超过7天的土豆必须扔掉。